Matías Di Gennaro: desde la cocina de su abuela Marta.

Mi pasión por la cocina está influenciada por mi abuela Marta, la madre de mi mamá. Como abuela ya jubilada se dedicaba mucho a la casa y a la cocina. Pasando tiempo con ella me hice partícipe de sus recetas y probaba el punto de los fideos, mojaba el pan en la salsa que ella preparaba, me daba los ingredientes para que yo mezcle e hiciera el bizcochuelo. Siempre que ella cocinaba, yo iba y metía mano en lo que pudiera.
Además de las enseñanzas de ella rescato la dedicación que otros familiares le daban a sus platos insignia. Como por ejemplo el asado al horno de mi mamá, las empanadas y ñoquis de mi tía Mónica y el asado y ensalada de frutas de mi abuelo materno Chalo.

Mi formación comienza con un curso de gastronomía de dos años de duración en Argentina, en una ciudad que se llama San Luis de donde soy originario. Había intentado varias carreras universitarias, pero al final decidí ponerme a trabajar de lo que  siempre me gustó mas: la cocina.

A finales del año 2012 me encontraba trabajando en un delivery de pizzas, empanadas y lomos cuando surgió la posibilidad de hacer una pasantía en pueblo Garzón en Uruguay. Fui como ayudante de cocina y aprendí el oficio en la temporada de navidad y año nuevo, época del año cuando más se trabaja en el este. Durante un mes y medio trabaje en los restaurantes Garzón de Francis Mallman y en Lucifer de Lucía Soria donde me dieron la posibilidad de encargarme del despacho en el horno de barro. Luego de la temporada viajé a Buenos Aires para trabajar como pasante durante un mes en «Patagonia Sur»  y de allí a la ciudad de Porto Alegre donde trabajé como cocinero de tapas en una panadería artesanal por cinco meses. En 2104 volví a Argentina y me establecí como cocinero en la ciudad de Mendoza en el restaurante «7 fuegos» donde durante dos años estuve trabajando en la cocina a base de fuegos de leña. Esa fue una experiencia muy rica y donde hice muchos amigos. El trabajo llegaba a ser intenso así que aprendí mucho sobre las técnicas de cocción, sus tiempos y sus particularidades.

Ceibo Cantina: una cocina con nuevos retos y desafíos

En el 2017 decidimos con mi novia, que también es cocinera, venir a Uruguay a la apertura de «Ceibo Cantina¨ asumiendo nuevos retos y desafíos en una cocina cambiante y diferente al que estábamos acostumbrados a hacer. En ¨Ceibo Cantina¨ ocupo el puesto de jefe de cocina por primera vez en mi carrera y sigo desempeñándome también como cocinero durante los despachos. Mis tareas van desde hacer los pedidos y planificar los platos, diseñar las recetas, hasta producir la mise en place, y también, cocino durante el despacho. El equipo es muy bueno y recibo el apoyo de mis compañeros en todos los sentidos. Para mí la postura frente al trabajo implica dar lo mejor de uno en la cocina y también disfrutar de ello. El trabajo debe hacerte bien a vos y vos hacer bien el trabajo, tanto en el desempeño, en el trato con tus pares, con los platos. Es un círculo virtuoso que enriquece a todos.

Lo que me gusta comer

Me encantan las pastas en todas sus formas. Fideos, lasagna, sorrentinos, ravioles y canelones, puede ser simplemente con manteca, salsa de tomate o con salsas más complejas como frutos de mar, con ricota y espinaca.
En mi cocina no pueden faltar ingredientes como la manteca, la pimienta y un buen vinagre de vino tinto; si es artesanal mejor. También me gusta probar cosas nuevas y diferentes e intento aplicarlos para ir generando nuevos sabores.

Mi intención es seguir creciendo en esta profesión, sin importar el puesto que ocupe. Me gustaría viajar y conocer nuevos productos, lugares y cocinas.
Me inquieta la idea de formarme más en los productos artesanales como los quesos, el pan, las cervezas, los chacinados y las huertas orgánicas. Me gusta ese encanto que el tiempo, la dedicación y la espera le da a los productos artesanales. ¡Cuidando el producto siempre queda riquísimo!

Ceibo Cantina
Dirección: Sarandí 401-449
Teléfono: 2915 1713

Fotos: Manuel Mendoza