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Juan Pablo Flores es el joven chef responsable de la transformación de Restaurante Tractatus. Hoy reconoce a su bisabuela y su madre, dos exquisitas cocineras, como parte de las influencias que lo llevaron a optar por la gastronomía, pero confiesa que el verdadero gusto por la cocina lo descubrió trabajando en ella y realizando casi doscientos cubiertos de platos elaborados en un día. Fue justamente esa adrenalina que lo motivó a dedicarse de lleno a esta profesión.
Luego de la secundaria, tuvo un paso por la UTU de Hotelería, pero de inmediato comenzó a trabajar en diferentes cocinas. Fue así que entró a Francis, donde se ocupaba de la panadería. Juan Pablo considera esta experiencia como una verdadera escuela, en la que se formó en casi todas las plazas: panes, entradas y postres, la parrilla, la plancha y, finalmente, sus predilectos: los fuegos.
Más adelante, estuvo en la Embajada del Líbano aprendiendo sobre comida árabe y libanesa, después, trabajó en el Club de Pescadores de Montevideo, y cuando abrió Francis Carrasco, fue convocado para encargarse de los fuegos.
Un año más tarde hizo temporada en Piriápolis como jefe de cocina, y a su regreso a Montevideo se desempeñó como sous-chef de Dakota restaurante. Cuando decidió abrir su propio emprendimiento de venta de pastas y panes, el dueño de Restaurante Tractatus, que era uno de sus clientes, decidió contactarlo para comprar sus productos, lo que derivó en que terminara siendo el jefe de cocina del proyecto.
Aires nuevos para Tractatus
La propuesta de Juan Pablo cambió totalmente la cara de Tractatus, que se convirtió en un lugar elegante con platos novedosos y comida fresca. Gran parte de este logro se debe a un tratamiento sumamente cuidadoso del alimento, desde su llegada hasta su cocción. Según Flores, es fundamental asegurar una correcta manipulación de los productos, así como una energía positiva que se contagie y genere un ambiente de trabajo ameno y disfrutable. «Nuestra energía se traspasa al plato”– afirma.
En su cocina no pueden faltar el perejil, el aceite de oliva y el ajo. La pasta es su debilidad a la hora de elegir algo para comer, y el risotto es uno de sus platos de cabecera cuando de prepararlo se trata.
«Lo peor que existe en la cocina es el ego y el pensar que ya lo sabés todo, ese es el máximo defecto del cocinero.» Con apenas 25 años, esta revelación parece tener muy claro lo que desea para su carrera: viajar, aprender, absorber otros conocimientos, y asumir con humildad los desafíos que le esperan.
Foto: Manuel Mendoza
Restaurante Tractatus
Dirección: Rambla 25 de Agosto de 1825 540
Teléfono: 2914 6511 y 091 946 317
