Salmón a la plancha por Juan Pablo Flores

El chef Juan Pablo Flores – antes en Restaurante Tractatus y hoy en Piera gourmet express – nos invita a conocer los secretos detrás de su receta de salmón a la plancha con crema de palta y verduras salteadas. Los vegetales al dente y la cremosidad de la palta aportan texturas diferentes para un resultado completo y lleno de colores. Además, se trata de un plato versátil, ya que es posible adaptar la pieza según la pesca fresca disponible en el día.

Esta receta rinde: 1 porciones.
Método de cocción: saltear, mixear.
Tiempo estimado: 00:45 horas.
Categoría: plato principal.
Cocina: internacional.

Ingredientes:
Para el salmón:
–300 gr. de salmón
–Sal c/n
–Pimienta c/n

Para las verduras:
–1/2 cebolla
–1/2 morrón
–1/4 de zapallito
–1/2 zanahoria
–Aceite de oliva c/n
–Sal c/n
–Pimienta c/n
–Sésamo tostado c/n

Para la crema de palta:
–1 palta
–Jugo de limón
–Un toque de crema
–Tabasco c/n
–Sal c/n
–Pimienta c/n
–Cilantro c/n

Para el emplatado:
–1 zanahoria
–Aceite de oliva c/n
–Pimienta c/n
–Sal c/n
–1 cherry confitado
–1 flor comestible

Preparación:
En primera instancia, para la elaboración de la crema, emulsionar con ayuda de un mixer la palta, el jugo de limón y un toque de crema. Adherezar con la salsa tabasco, hojas de cilantro, sal y pimienta a gusto. Reservar.

Para la guarnición cortar en juliana la cebolla, el morrón y el zapallito y rallar la zanahoria. A continuación, saltear estas verduras en un toque de aceite de oliva hasta que queden al dente. Condimentar con sal, pimienta y sésamo tostado.

Luego, colocar el salmón en una plancha bien caliente. Sellarlo con sal y pimienta y llevar su cocción hasta un punto jugoso.

Para el emplatado se utiliza como decoración una pasta de zanahoria (que se realiza cocinándola y luego procesando la pulpa con aceite, sal y pimienta), un cherry confitado y alguna flor comestible. Además se coloca una cucharada de la crema de palta y se sirve la pieza de salmón con una torre de vegetales salteados.