Entrevista con Joan Roca, un inconformista

«Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo»

Mag. Gabriela Cabrera Castromán

Joan, Josep y Jordi Roca son los dueños de El Celler de Can Roca (Girona, España), un restaurante de alta gastronomía distinguido con tres estrellas Michelin, entre otros prestigiosos reconocimientos. Joan, el mayor de los hermanos y conocido como el «arquitecto del gusto», visitó Montevideo en el marco de una alianza entre BBVA España y el Celler. El lunes 26, Roca ofreció una charla —Seguir aprendiendo mantiene viva la pasión para ser creativos— para clientes del banco, referentes gastronómicos, periodistas y estudiantes de cocina. El martes, el chef entregó el premio al ganador del cuarto ciclo de MasterChef Uruguay, primera temporada de profesionales, y dejó el país. Tuvo una agenda intensa que se desarrolló a ritmo de cocina, un ritmo al que Roca respondió con experiencia y profesionalidad.

Contar historias gastronómicas

Uno de los chefs más reconocidos del mundo recibe a los medios en una sala despersonalizada de un hotel montevideano. En una tarde que se vuelve larga, contesta preguntas: las de siempre, algunas nuevas, las internacionales y las locales. Contesta con elocuencia; contesta con interés, paciencia y profesionalidad.

El color de la primavera capitalina se cuela por una gran ventana, pero nada desvía el trabajo del chef que mira al interlocutor. La rambla —que está próxima— lo tienta; a Roca le gusta hacer deporte, andar en bicicleta especialmente, pero se mantiene concentrado. El chef está sentado sobre el borde de un sillón, sonríe y espera cada pregunta. Contesta con voz pausada y con cadencia, sabe que hay poco tiempo y habla con fluidez.

¿Cuántas entrevista dio hoy?

Seis, siete, ocho… no sé exactamente.

¿Y qué toma mientras tanto?

Café. Me gusta el café, bebo mucho espresso, pero cada vez me está gustando más el café infusionado porque los matices son otros. El mundo del café es complejo e interesante.

Como el del chocolate…

El del chocolate también es fascinante. Estamos poniendo en marcha un proyecto que tiene que ver con ilusiones de Jordi [Roca, el menor de los hermanos y especialista en Pastelería]: poder tener nuestra propia fábrica de chocolate. Así que Jordi viajó por diferentes lugares del mundo donde se produce cacao, escogiendo lo que a él le ha parecido el mejor para llevarlo a Girona y convertir ese cacao en chocolate. En el mejor chocolate que sepamos hacer.

¿Siempre un paso más?

Sí. También con el café hacemos un trabajo meticuloso y buscamos las diferentes procedencias con torrefactores de nuestra zona que lo importan y lo tuestan. Queremos ofrecer un buen café. De la misma manera que hay una cultura del buen té, que cada vez es más compleja. Ya no solamente importan las procedencias y las variedades, sino los grados exactos del agua y el tiempo de infusión Podemos intervenir poco en el cultivo —escogerlo en todo caso—, pero ni bien llega al restaurante, nuestra responsabilidad es igual a la de cocinar otro producto.

Nos hemos vuelto cada día más sibaritas…

Es una forma de cultura, de respeto al producto y de respeto a las tradiciones, porque todo lo que hacemos viene de algún lugar, alguien empezó con eso. Entonces nosotros observamos esa cultura, la interiorizamos y la hacemos propia. Y luego creamos nuestra línea. Esa es la magia de todo eso: hacer tu propia interpretación, hacer una propuesta gastronómica personalizada y poder contar historias que tienen que ver contigo, con tus vivencias,, con tu pasado, con tu entorno y tus productos.

¿De qué se nutre Joan Roca para realizar esa reinterpretación?

Leo de todo, sobre todo gastronomía. También otras lecturas, cuando intento distraerme. Encuentro inspiración en libros antiguos como La Fisiología del Gusto de Brillat Savarin. Encuentro combinaciones que no se me habían ocurrido y que alguien las escribió hace doscientos años. Para crear un plato nuevo nos inspiramos en el paisaje, en los aromas del vino, en la memoria, en lo que comíamos cuando éramos pequeños y en las fiestas populares de nuestro entorno. De repente, hay una fiesta popular a la que haz concurrido todos los años y un día te das cuenta de que puedes mezclar los erizos de mar con la butifarra negra y el arroz. Y creas un plato nuevo de una tradición que junta dos productos que coinciden en una época y porque has sido curioso.

Estar atento…

Estar atento y frente a unos caracoles pegados a una rama de hinojo te preguntas por una sopa. Si los juntas, ¿qué pasa? Para ello hay que tener conocimiento técnico, hay que saber cómo tratar cada producto y medir las cantidades. El resultado puede llegar a ser un plato fantástico, solo fijándote en el entorno.

¿Qué sabores se lleva del entorno uruguayo?

Nosotros cuando viajamos intentamos aprender e inspirarnos. Hoy prácticamente no he comido, pero tengo una cena esta noche. Del viaje anterior recuerdo un asado maravilloso y una fainá. Me gustaría poder estar más tiempo y conocer mejor todo lo que puede ofrecer Uruguay que, desde el punto de vista gastronómico, seguro es mucho. Entiendo que hay una cultura que está un poco escondida y que hace falta darle visibilidad. Los cocineros tienen que trabajar sobre eso, con los historiadores y con los periodistas para que la gente conozca esa riqueza, para poner en valor lo que hay aquí.

Inconformismo, responsabilidad y trabajo interdisciplinario

Roca y sus hermanos trabajan juntos hace treinta y dos años. «Nos entendemos muy bien, somos unos inconformistas», aclara. «Nunca hemos parado de proponernos retos y de empezar de nuevo cuando todo está bien. Cuando un menú funciona y a la gente le gusta, dejamos de hacerlo y hacemos otro».

El inconformismo que alimenta la creatividad es una de sus claves; también el trabajo interdisciplinario y, «por supuesto, la responsabilidad», dice con contundencia. Los hermanos son Embajadores de Buena Voluntad de la ONU y se involucran en proyectos sociales y, en especial, con el ambiente. «Tenemos un compromiso con el entorno, con la sociedad, con el medio ambiente desde la creatividad. Estamos trabajando en el reciclaje de materiales, diversos proyectos donde el restaurante puede aportar soluciones».

Además, en La Masía —una antigua casa en Girona que nuclea diferentes proyectos— realizan investigación y desarrollo. «Hay mucha gente diversa trabajando junta: científicos, botánicos, psicólogos, filósofos, antropólogos, especialistas en ciencias sensoriales, enólogos. Gente diversa que entabla diálogos muy interesantes con la gastronomía como eje». Dice Roca que La Masía es un «espacio mágico» con paredes en las que se puede escribir, un futbolito para cuando hay que romper la dinámica, un huerto experimental, un laboratorio para destilar hierbas, frutas y plantas. Y, con tono de provocadora invitación, agrega: «Un lugar donde pasan cosas continuamente».

Nos avisan que el tiempo ha terminado. El chef se para y se acerca a la tentadora ventana cuando el fotógrafo le pide una pose. Sonríe a la cámara y mira para afuera. Le pedimos una foto con la taza que tiene vestigios de un café ya frío. Se ríe e inmediatamente va por ella. Se mueve con sigilo, con la misma armonía con la que habla, y se apronta para seguir. Acaba de llegar un medio televisivo y comienzan otros quince minutos de preguntas y poses.

Fotos: Sergio Gómez