Buseca por Manuel Mendoza (homenaje al abuelo Luis)

 

La buseca es un clásico de la gastronomía uruguaya, y en particular lo fue de mi abuelo Luis. Hoy, en homenaje a él y a modo de registro, comparto mi versión de esta contundente receta familiar.

 

Esta receta rinde: 8 porciones.
Método de cocción: freír, estofar
Tiempo estimado: 01:30 horas.
Categoría: plato principal
Cocina: uruguaya, argentina

Ingredientes:
1,5 kg de mondongo (la parte del ¨panal¨ es la mejor)
1 pata de cerdo
500 grs panceta parrillera o bondiola de cerdo
200 grs de panceta ahumada
2 chorizos colorados
1/2 longaniza
3 cebollas
1 puerro grande
1 cebolla de verdeo
1 morrón rojo
1 zanahoria
4 papas medianas
400 grs porotos de manteca
7 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de pimentón dulce español o paprika
1 rama de apio
1/2 repollo crespo o 300 Gr de repollitos de Bruselas
2 hojas de laurel
sal c/n
Pimienta negra 1 cda
Ají picante 1 cda
Adobo 1 cda


Preparación:
Remojar los porotos manteca por 12 horas, luego hervir con sal a gusto hasta que queden a punto.
Colocar el mondongo y la pata de cerdo en una olla a presión junto con 1 cebolla picada, los tallos del puerro y otras verduras que tengan a mano para darle sabor al caldo.
Llevar a hervor y dejar la olla ¨silbando¨ 15 minutos y apagar. Dejar enfriar sin remover la tapa. Retirar la pata de cerdo y el mondongo y trocear todo. Reservar el caldo.
Mientras se enfría la preparación de la olla a presión, picar el resto de las carnes y todas las verduras.
En una olla grande colocar 1/2 taza de aceite y poner a desgrasar la panceta. Al momento que dora la panceta colocar las 2 cucharadas de pimentón dulce y ¨apenas quemarlo¨ por 2 o 3 segundos en el aceite y la panceta caliente.
Enseguida colocar la cebolla, el marrón rojo, la zanahoria, el laurel, el puerro, el ajo picado y el apio para cortar la cocción del pimentón y para que no se queme del todo.
Rehogar por 4 o 5 minutos y agregar la carne, la longaniza y los chorizos colorados cortados en rodajas.
Cocinar todo por 5 minutos e ir incorporando el caldo donde se hirvió el mondongo y las patas de cerdo hasta llegar a una proporción de caldo deseada.
Hervir por 25 a 30 minutos e incorporar los porotos cocidos, el mondongo, la pata de cerdo y el repollo. Cocinar por 10 minutos más y agregar la papa picada en cubos.
Por último condimentar y cocinar hasta que la papa esté tierna.
Dejar reposar por media hora a 1 hora y servir con la parte verde de la cebolla de verdeo picado finamente.

Fotos: Manuel mendoza