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Existe una prevalencia a mundial que 1 de cada 100 es celíaco, debemos tener en cuenta que el único tratamiento eficaz de la Enfermedad Celíaca es el cumplimiento de una Dieta Libre de Gluten (DLG), no existe una medicación para esta patología.
Está dieta para cualquier uruguayo presenta diversas dificultades por varias razones y motivos que aquí desarrollaré.
La cultura gastronómica que tenemos en Uruguay, está claramente marcada por dos corrientes migratorias, que se dieron en el siglo pasado, que no son ni más ni menos que la Española e Italiana.
Ambas cocinas tienen en su dieta alimentaria la harina de trigo, tanto en los panificados cómo en las pastas, allí está presente el gluten, por eso para los uruguayos es difícil desprenderse de las harinas.
Ahora para entender porque es tan importante el gluten en los panificados, nos debemos preguntar, ¿qué es el gluten?.
Es una de las proteínas que se encuentra en la harina de trigo.
En la harina hay dos grandes grupos de proteínas: las solubles en agua y las insolubles en agua.
Estas proteínas insolubles son las que forman el GLUTEN, que está compuesto por un gran número de proteínas, que por conveniencia se agrupan en dos grandes grupos: gliadinas y gluteninas.
Estos grupos de proteínas tienen una gran importancia en la formación de una masa, como la del pan, Las GLUTENINAS, proteínas de alto peso molecular, son responsables de la tenacidad, cohesión y elasticidad de la masa.
Las GLIADINAS están asociadas a la extensibilidad y viscosidad de la masa.
Son el “adhesivo” que mantiene unidas a las gluteninas.
Forman el «esqueleto» de la masa, donde se alojan todos los gases producidos por la levadura, y permiten obtener masas livianas y esponjosas.
Cuando se debe preparar masas sin gluten, es necesario el uso de aditivos para lograr el aireado de la masa.
Una vez que sabemos que los celíacos no pueden consumir trigo, avena, cebada, centeno y sus derivados y sabemos que es el gluten, lo importante en una Dieta libre de gluten es saber identificar si los alimentos tienen gluten o no a la hora de elegirlos.
Muchas veces tenemos transgresiones involuntarias por desconocimiento de los distintos usos del gluten en la industria alimentaria o por contaminación en la manipulación de alimentos tanto en casa como en los alimentos que se consumen fuera.
¿Cómo elegimos los alimentos libres de gluten?
Alimentos naturalmente libres de gluten sin procesar:
Frutas y verduras frescas, huevos, carne de vaca, ave, pescado, mariscos, cerdo, cordero, leche, azúcar, miel, legumbres o cereales sin gluten.
Alimentos naturalmente libres de gluten, mínimamente procesados:
Harina de maíz, harina de mandioca, harina de lentejas u otras legumbres, almidones de cereales que no contienen gluten, pasas de uvas u otras frutas, aceitunas, duraznos u otras frutas en almíbar, frutos secos, aceites vegetales, vinagres y condimentos
Alimentos procesados:
Fiambres, hamburguesas, panificados, postres lácteos, quesos procesados, salsas y aderezos, mezclas de polvo para preparar alimentos, etc.
Una vez que sabemos elegir los alimentos libres de gluten podemos realizar las preparaciones.
Siempre debemos recordar que todos los utensilios, hornos, nuestra ropa debe estar libre de gluten y tener claro que no debemos tener contaminación cruzada con gluten.
Como recomendación general si cocinamos en casa y tenemos las dos cocinas, hacer primero la cocina sin gluten y después la otra.
Daniel Guasco
El Chef Daniel Guasco, está involucrado en la actividad gastronómica desde el año 1999. Posee una sólida formación de muchos años en alta cocina a nivel nacional e internacional, habiendo trabajado en varios restaurantes de Madrid y Barcelona durante casi 10 años.
Asimismo es autor de dos libros, “¿Sos celíaco?, 101 recetas sin gluten” editado por Santillana en el año 2013 y “Comer bien sentirse mejor”, editado por Penguin Randon House en el año 2014.
Daniel es actualmente docente de gastronomía en varios Institutos de Uruguay, cómo el Instituto Crandon, ITHU, Instituto de Gastronomía UG de Punta del Este y la UTU (Universidad del trabajo del Uruguay).
También participa como columnista gastronómico del programa “con buen gusto” de radio carve y es el chef de los ciclos de alimentación saludable de TNU (Televisión Nacional).
Foto: Sergio Gómez
