Cuatro cocineros nos cuentan cómo hacer tortas fritas

Dicen que con el agua de lluvia quedan más ricas. Por eso, es tradición en Uruguay cocinarlas los días lluviosos. Parece que todos quieren comerlas pero pocos saben prepararlas, porque en 2018 “cómo hacer tortas fritas” ocupó el quinto lugar en la lista de los “cómo” más buscados de los uruguayos en Google, y el primero en el rubro gastronomía.

Se viene el otoño, temporada de lluvia, y como los que saben prepararlas lo hacen “a ojo”, salimos a buscar las recetas de destacados cocineros de la ciudad para que nos digan cómo hacer tortas fritas. Y hasta encontramos una sin gluten.

Dato

Esta comida de calle a base de harina y grasa que tradicionalmente acompaña el mate, tiene un origen muy antiguo, desde las civilizaciones mesopotámicas. Antes de la llegada del tomate a Europa las pizzas en Italia y otras comidas en España eran muy similares. Llegaron a Uruguay a través de los inmigrantes.

 

Receta de Hugo Soca

Ingredientes

½ kg de harina

75 gr de grasa de cerdo (o vaca)

170 cc (aprox.) de agua

Grasa para freír (cantidad necesaria)

Sal

Preparación

Integrar todos los ingredientes sin trabajar demasiado la masa. Formar bollos del mismo tamaño. Tapar y dejar descansar por 10 minutos. Luego estirar los bollos con un palote dándoles forma redonda y terminar dándoles forma con las manos, dejando los bordes un poco más gruesos que el centro. Hacerles un corte en el medio.

En una olla colocar suficiente grasa y calentarla. Al colocar las tortas para freírlas, pincharlas con un tenedor y cocinarlas de ambos lados. Se pueden servir con o sin azúcar espolvoreada.

 

Receta de Nilson Viazzo

Ingredientes

½ kg de harina

25 gr de grasa blanda

300 ml de agua tibia tirando a caliente

Sal

Grasa para freír (cantidad necesaria)

Preparación

Colocar la harina en un bowl, hacer un hueco en el centro y agregar la grasa blanda. En otro recipiente colocar la sal y el agua tibia, revolver hasta disolver. Agregar la salmuera de a poco a la harina y con la mano ir deshaciendo la grasa e incorporando de a poco. Cuando están unidos todos los ingredientes retirar la masa y darle 30 golpes sobre la mesada. Dejar reposar tapada unos 20 o 30 minutos.

Dividir en 8 bollos, aplastar y llevar los bordes al centro. Colocar la unión hacia abajo, estirar con el palote y hacer un agujero en el centro.

Freír las tortas en abundante grasa caliente. Cuando ponemos la torta en la grasa esperar a que suba, y con un palito empujarlas hacia abajo y dejarla subir nuevamente para que se formen burbujas en la masa. Una vez doradas de un lado, con el mismo palito dar vuelta introduciéndolo en el agujero del centro de la torta con cuidado de no pinchar la masa (esto es para que no les entre grasa). Dejar cocinar del otro lado. Escurrir bien y colocar en una fuente con papel absorbente.

Nota del cocinero: “A mí me gusta hacerlas así, sin agregar ningún tipo de leudante, quedan muy tiernas y se pueden comer por varios días después de hechas. Además, antes en el campo muchas veces eran pocos los elementos con los que se contaba para cocinar, pero harina y grasa eran muy fáciles de conseguir”.

 

Receta de Leticia Cicero

Ingredientes

1 kg de harina

1 cda de sal            

100 g de grasa o manteca

1 huevo

2 tz aproximadamente de agua tibia

Preparación

Formar la masa con todos los ingredientes (la cantidad de agua depende del gramaje del huevo pero será cercana a los 500 -600 mL). Amasar hasta que quede suave, amasar y dejar reposar por media hora. Estirar del tamaño deseado y realizar cortes en el centro a los efectos de que la fritura sea pareja y evitar salpicaduras. Freír en grasa caliente a 190 grados, escurrir sobre papel absorbente.

Nota: Lo ideal es utilizar mezcla de harinas 0 y 0000. Con esto se consigue el mayor aporte de gluten de la harina 0 (para estirar la masa con facilidad) y la harina 0000 le aporta suavidad para que luego de la cocción la torta frita no quede “chiclosa”.

 

Receta de Daniel Guasco (gluten free)

Ingredientes para la esponja

90 g de harina de arroz

65 g de fécula de papa

125 ml de agua

20 g de levadura

Ingredientes para el amasijo

90 g de harina de arroz

65 g de fécula de papa

25 g de harina de trigo sarraceno

4 g de lecitina de soja

4 g de inulina

95 ml de agua

10 g de levadura

15 g de miel

5 g de azúcar

10 g de sal

5 g de goma xántica

100 g de grasa refinada

cantidad necesaria de grasa para freír

Fuego: medio/bajo

Tiempo de cocción: 3 minutos por unidad

Rendimiento: 7 unidades

Procedimiento para la esponja

Para la mezcla de harinas tamizar juntos en el bol de la amasadora la harina de arroz y la fécula de papa.
Disolver la levadura en el agua tibia (35 °C). Formar un hoyo en el centro de la mezcla de harinas y verter la levadura hidratada. Amasar para formar la esponja. Colocar en un bol enharinado, tapar con un paño húmedo y dejar leudar al doble de su tamaño.

Para el amasijo

Para la mezcla de harinas, tamizar juntos en el bol de la amasadora la harina de arroz, la fécula de papa, la harina de trigo sarraceno, la lecitina de soja y la inulina.
Disolver en el agua tibia (35 °C) la levadura, la miel y el azúcar.
Formar un hoyo en la mezcla de harinas y verter la levadura hidratada. Mezclar para formar el amasijo. Agregar la sal y la esponja preparada anteriormente. Mezclar y amasar unos minutos.
Agregar la goma xántica, amasar un minuto más, luego agregar la grasa punto pomada. Amasar hasta que la masa se desprenda de los bordes del bol de la amasadora.
Dividir la masa en bollos de 100 g.
Estirar y formar círculos de 1 cm de espesor. Hacer un agujero en el centro de cada uno.
Freír en abundante grasa o aceite a no más de 170°C (fuego/medio bajo), dar vuelta para lograr un dorado parejo.
Tener precaución que no suba demasiado la temperatura del aceite porque puede salpicar durante la cocción.
Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Si se desea, espolvorear con azúcar.

 

Esta receta rinde: porciones.
Método de cocción:
Tiempo estimado: horas.
Categoría:
Cocina:

Ingredientes:


Preparación: