Frutos nativos / por Laura Rosano

Podría decir que consumo frutos nativos desde chica, porque las pitangas y los guayabos eran de las frutas que comíamos medio verdes con mi hermana y prima, también nísperos, mandarinas y uvas. Todas crecían en el fondo de la casa de la abuela. Por supuesto que a esa edad no tenia ni idea que era un fruto nativo, lo importante era no aburrirse a la hora de la siesta y estas frutas estaban ahí, en diferente época, siempre había algún arbolito que tuviera alguna fruta. Siempre relacione la pitanga con la navidad, la comíamos bien madura en diciembre, y mi abuelo preparaba cada año su caña con pitanga, que nunca falta. Los guayabos del país y las guayabas brasileras las llamábamos igual a las dos, y mi abuela siempre contaba un cuento de las guayabas de su casa de Las Piedras.

Cuando empece a estudiar gastronomía tuve la gran suerte de tener como profesor al Chef Francisco Neves, que además de gran cocinero es maestro rural y gran conocedor de la flora y fauna del Uruguay, y fue ahí que en realidad me entere de que la pitanga, el guayabo, el tala, la anacahuita y otros frutos, eran nativos y lo que esto significaba. Me acuerdo de un menú que hicimos cuando estábamos en primer año de gastronomía, albóndigas de charque y salsa de pitanga, sería la primera vez que elaborara un plato con las frutas de mi infancia.

Cuando me fui a vivir al exterior, aprendí mucho de los productos locales, la importancia de la estacionalidad de la materia prima, por ejemplo en Suecia era todo un acontecimiento el salir a cosechar frutos del bosque para después elaborar jaleas o jugos en familia o con amigos. Estos mismo frutos también se encontraban en platos elaborados en diferentes restaurantes. Ahí fue cuando empece a pensar cuales eran nuestros frutos del bosque, y si nosotros los usábamos como ellos.

A mi vuelta fue una de mis primeras metas, el buscar los frutos nativos, justo en la casa del Pinar había un arazá chiquito, y al probar su fruta me enamore esas ballas roja y jugosa. Creo que ella fue la que me dio el impulso para ponerme a investigar enserio, y salí en busca de los frutos, en diferentes jardines y parques los fui encontrando, había poca literatura y las pocas recetas que encontré eran de mermeladas, dulce de corte como la guayabada brasilera, algún licor y frutas en almíbar, recetas de la abuela que en algunas casas se conservaban aún. Me entusiasme tanto que esta investigación paso a ser proyecto de vida junto a mi familia, empezamos a plantar los primeros 400 arboles nativos en 2008 y seguimos hasta hoy en día llegando a 2600 arboles entre arazá, guayabo, pitanga, guaviyú, algún ubajai y un par de palmeras de butiá.

Cuando me preguntan por el sabor de la fruta, a que se parece, es muy difícil compararlas con las frutas convencionales, porque estas son distintas, y esa es la esencia, no se parece a la manzana o al níspero, porque son arazá, guayabo y pitanga por ejemplo y cada una es diferente en aroma, sabor, forma y color. Esta riqueza que tenemos hay que aprender a comerla y empezar a plantarla porque es una riqueza que esta en peligro de desaparecer. Nuestro gusto esta globalizado, todo tiene que tener un gusto conocido y cuanto mas dulce o salado mejor, por eso el probar algo nuevo que no es nuevo sino muy muy viejo, como le decimos a los gurises en las escuelas publicas, esta fruta la comían los charruas, y los primeros inmigrantes también la comían porque son de acá, de nuestro territorio. Por eso hay que animarse y probarlas, y pedirlas y convidar a los amigos con orgullo de que vas a probar fruta con gusto a Uruguay.

Las frutas nativas las podemos encontrar desde el mes de noviembre con la primeras pitangas al mes de mayo con los últimos guayabos. Ahora en marzo estamos en plena época de arazá y guayabos, frutas que tiene mucha vitamina C como el guayabo y yodo, un nivel alto de antioxidantes como el arazá, es la mejor forma de esperar al invierno con las defensas cargadas. Por ser tan nutritivas y de sabor los invito a consumir frutos nativos, buscarlos en los jardines, salir a juntar guayabos salvajes que aun quedan por algunos campos, o acercarse a los productores, pueden encontrar una lista de productores en el recetario de Frutos Nativos del Uruguay que se encuentra libre en la internet.

 

Laura Rosano

Chef especializada en cocina regional y mediterránea. Tiene un posgrado en Dieta Mediterránea y en Cocina Contemporánea en la Universidad de Barcelona. Cuenta con 20 años de experiencia en gastronomía, 10 de ellos en Suecia y Holanda. Chef de la Iniciativa de FAO “Chefs contra el Hambre” en América Latina y el Caribe.

Coordinadora nacional de Slow Food Internacional en Uruguay. Directora de la empresa Verde Oliva, especializada en la presentación y diseño de talleres de educación alimentaria, investigación y fomento de la cocina regional y frutos nativos. Autora del Recetario de frutos nativos del Uruguay.

Propietaria y productora agroecológica de la Chacra Ibira Pitá, finca especializada en la producción de frutos nativos con certificación ecológica, curso, talleres y eventos gastronómicos.

 

www.verdeoliva.org

https://www.youtube.com/watch?v=oTwhuUAjYhw

https://www.youtube.com/watch?v=ZPK9PI-mroo

https://www.youtube.com/watch?v=5fyopIlH_2Y