José Branco: el jeito brasileño de la cocina italiana

Cada verano desde hace cinco años, el chef del sofisticado restaurante Trattoria de Fasano en San Pablo, José Branco, trae sus recetas a los fuegos del hotel Fasano Las Piedras de Punta del Este, y en el menú de platos italianos se puede entrever su origen brasileño.

La pasión por la cocina se despertó en Zé —como lo llaman— de muy niño, cuando miraba a su abuela desenvolverse entre las ollas. Su familia tenía un hostal en San Pablo y fue allí donde empezó a cocinar. Sin embargo, esta no fue su primera elección profesional. Antes fue químico y trabajó en la industria siderúrgica. Pero nunca dejó de cocinar para los amigos. Hasta que un día decidió entrar a la universidad de gastronomía, y luego continuar sus estudios tomando distintos cursos que lo fueron especializando en las diversas áreas que involucran al ancho mundo de la gastronomía.

Especialista en la cocina del país de la bota

“Soy un chef que ama la cocina italiana clásica”, asegura, y no es por casualidad. Esto tiene su explicación en los más de 10 años que pasó en tierras itálicas investigando desde adentro los secretos y sabores de esa gastronomía tan reconocida en todo el mundo. Antes de llegar a Fasano Punta del Este como chef ejecutivo, Branco trabajó en restaurantes sobre el Lago de Garda al norte de Italia, al pie de los Alpes. Cuando volvió a Brasil comenzó a trabajar para el grupo Fasano, y como especialista en la cocina del país de la bota, las cartas de su trattoria resumen lo mejor de las recetas típicas que fue incorporando a su conocimiento culinario. De hecho, si tiene que elegir un plato favorito, ese será un “belo spaghetti alle vongole”. Además, en su cocina no puede faltar aceite de oliva extra virgen italiano, los quesos parmesano y grana padano, y la pasta italiana.

Al frente de un equipo de 24 personas en dos turnos y dos sous chefs, Branco está convencido de que la clave para que un servicio se cumpla con éxito es la confianza que debe haber entre el chef y los empleados.

El proyecto que este chef tiene pensado para su futuro probablemente sea el sueño de cualquier cocinero que disfrute del calor todo el año: instalarse en un país del Caribe y abrir un pequeño restaurante italiano con una cocina clásica de mar.

Foto: Manuel Mendoza