Nuestras sugerencias gastronómicas en Buenos Aires

Por Titina Nuñez para Revista Placer.

Azema

El francés Paul Jean Azema sigue cautivando con sus currys y platos de las distintas colonias francesas en su restaurante de Palermo. Recoleto, cozzy y funcional, es un lugar ideal para una cita romántica o un encuentro con pocos amigos con el objetivo de comer bien. Cocina honesta y a precios accesibles (dos personas cenan con postre, un buen vino y café por 45 dólares).

Son clásicos los francesísimos magret de pato –aun- que no siempre está disponible–, el steackaupoivre, las trippes –mondongo– o el conejo a la mostaza de Dijon cuando la estación es cómplice. De las colonias llegan el cari de langostinos, los currys fragantes y deliciosos de todo tipo y varios postres especiados plenos de café y canela.

La carta de vinos es bastante extensa, nutrida, diver- sa, a precios muy accesibles. La atención es profesional y simpática, y la ambientación ecléctica y con evocacio- nes familiares a través de fotos y cuadros.

Un buen plan para ir de a dos, cualquier noche de semana. Aceptan tarjetas y es aconsejable reservar.

Lunes de noche y domingos al mediodía

Martes a sábados de 12 a 15 horas y de 20 al cierre

Tel. 4777 0422

Loyola 701, Villa Crespo

HG

Difícil encontrar en estas latitudes un restaurante de hotel tan bien pensado: happy hour en el jardín con cócteles y tapas los viernes, brunch de nueve pasos los domingos, desayunos originales todos los días de sema- na, y cenas de autor en clave cocina regional moderna, todos los días excepto los domingos.

Por el privilegio de alojarnos allí pudimos degustar absolutamente toda la oferta gastronómica. A saber: los desayunos que incluyen expresso estilo italiano, croissants al mejor modo francés, variedad de panes artesanales, carta de huevos –omelettes, revueltos, poché–, shots con jugos de vegetales y yogurt y expri- mido de naranja –todo incluido en la diaria del hotel–. El brunch del domingo merece un capítulo aparte: una sucesión de nueve prolijos pasos que pueden empezar o terminar con café, un cóctel, un jugo de naranja y un shot de frutas y verduras, más plato de frutas, panera tipo casera y delicias que incluyen huevos, salmón, frutos del mar, carnes y un postre, todo en porciones muy delicadas. El día de nuestra visita disfrutamos de un huevo a 64° con pisto picante y crocante de focacia, una tosta de centeno, queso de lima y perfecto gravlax, mórbida croqueta de hongos y espinacas, langostino sureño en tempura de jengibre, brótola con remola- chas asadas y crema de lima, matambre de cordero con reducción de Malbec y papas rosti, y un Apple cru con sabayón y pimienta de Jamaica (unos 10 dólares por persona, todo).

Los viernes de happy hour tienen un triple –o cuádru- ple– atractivo: la buena música electrónica que ofrecen los Dj invitados, la calidad de las tapas –ese día hubo una causa peruana, langostinos de puerto Madryn con salsa verde cruda, morcillón en tosta y lomitos con pic- kles–, la originalidad de los tragos –¡los probamos casi todos!– y el precio imbatible de unos 7 a 9 dólares each.

Pero ciertamente es en el modo restaurante donde más se respira la impronta de Hernán Gipponi (ver entrevista en página 40) y su compromiso por la cocina de producto con fuerte acento regional. El muchacho es un maestro de los arroces –los hace de todo tipo y tex- tura: Yamaní con frutos del mar, Bomba con lenguas de cordero, Vialone Nano con pollo de campo. En fin, una locura que remonta a Valencia y sobra. Las carnes tam- bién son su fuerte y allí descollaron un corazón de vaca sangrante macerado 30 horas en salmuera, unas carri- lleras de cerdo braseadas con peras Williams y pescados en varias fórmulas, todos sabrosos, todos en el punto perfecto, exquisitos. Precio por persona, aproximado, 15 a 20 dólares, con bebidas incluidas.

Para colmo de colmos, el room service también es delicioso: en medio de la recorrida gastronómica me tocó enfermarme con una tos alérgica imparable que me mantuvo en cama casi dos días, por lo que puedo dar fe de la suave nobleza y sabor de las sopas diarias, la contundencia y pureza de la hamburguesa casera, en fin, que engordé como kilo y medio solo sin salir del hotel. En suma: para ir y reincidir, se esté o no alojado allí. Plus: la selección de vinos de rincones inéditos del país está a cargo del gran amigo Andrés Rosberg, presidente de los sommeliers argentinos. Se pueden probar etique- tas increíbles a precios casi ridículos y por copa, sidras y cervezas artesanales y un amplio surtido de destilados de varias partes del mundo. Gourmandes, realmente de parabienes.

Lunes a sábados de 8 a 16 horas y de 20 horas al cierre

Domingos solo de 8 a 16 horas

Tel. 3220-6820. Reservas aconsejadas para la cena e im- prescindibles para el brunch de los domingos.

Soler 5862, Palermo

Oviedo

Clásico entre los clásicos y buenos restaurantes argentinos, Oviedo es un must a visitar en cualquier recorrido gastronómico que se precie de tal. El salón, sobrio y elegante como siempre, se mantiene casi sin cambios en los últimos 15 años –de los 25 que ya tiene el restaurante–, pero la cocina no cesa de avanzar y aggionarse de la mano de Martín Rebaudino y el sous chef Ramón Chilliguay, quienes han revisionado de forma continua los clásicos platos españoles de antaño convirtiéndolos en manjares de alta –y moderna– gastronomía. Con esta impronta obtuvieron el puesto 27 entre los 50 mejores restaurantes de América Latina, anunciados el pa- sado setiembre en Mistura, Perú.

Para los nostalgiosos –que los habemos y somos legión–, Oviedo ofrece cada miércoles un menú de seis pasos con los platos tradicionales del restaurante. Así transitan a lo largo de la velada, pescados y arroces, carnes bien braseadas o el escalope al Marsala. El tradicional pulpo no forma parte de la saga, pero bien vale la pena pedirlo aparte. La copiosa carta de vinos sigue siendo reformulada por el patrón, Emilio Garip, que con la ayuda de su hijo Sebastián continúa hoy al frente del restaurante.

Aún mantienen un saloncito privado para encuentros recoletos, como aquellas entrevistas que Miguel Brascó–primer fanático de Oviedo– supo hacer a invitados de raigambre variada en esta casa.

Nunca fue barato y no lo es ahora, aunque dos personas comen y beben muy bien por 100 dólares. Aceptan las principales tarjetas de crédito.

Lunes a sábados de 12 a 2 horas

Tel. 4821 3741

Antonio Berruti 2602, Recoleta

Tomo I

Federico Fialayre Concaro, hijo de la por siempre recordada Ada Concaro, nació el año en que se inauguró este restaurante que hoy dirige. Se crió en esta cocina y aprendió de su madre y de su tía Hebe casi todo lo que sabe de cocina. El tiempo, los viajes y muchos estudios, tanto en gastronomía como en vinos, perfeccionaron esta pasión y Tomo I sigue siendo uno de los lugares imprescindibles de la cocina argentina. Acaba de ocupar el lugar 18 entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y lo hace con justicia.

Todo allí es impecable: el salón con sus mesas y có- modas sillas, la vajilla, las rosas frescas, los mozos que hablan tres idiomas, la suave música, lo recoleto del ambiente, la nutrida carta de vinos y, por supuesto, la cocina. Ada me dijo, en la primera entrevista que le realicé para Placer hace 11 años, cuando elaboraba el primer número, que para que un plato sea bueno, todos los in- gredientes tienen que estar en perfecta conjunción y las guarniciones deben ser parte insustituible de ese plato. Y así fue cuando probé por primera vez su trucha con salsa de limón y almendras con espinacas que todavía recuerdo. El tiempo pasa, los cocineros cambian y uno ve con alegría como Federico ha sostenido el nivel de este, sin dudas EL ícono de los restaurantes argentinos. Tanto al mediodía y más aun en la noche, comer allí no es barato (a razón de 70 dólares por persona, con bebidas), pero es una experiencia gastronómica por la que vale la pena invertir. La carta siempre tiene novedades aunque hay algunos platos que felizmente siempre vuelven, como las codornices o el gigot de cordero. Es altamente recomendable ir por las noches y pedir el menú degustación que tiene el plus de incluir el maridaje con vinos seleccionados.

Aceptan las principales tarjetas y hay valet parking. Las reservas son más que aconsejables.

Lunes a viernes de 12 a 15 horas y lunes a sábados de 19.30 a 0.30

Tels.: 4326 6698 y 4326 6695

Carlos Pellegrini, 521, Entrepiso Torre Sur, Hotel Panamericano

O’Farrell

Conocí a Pamela y Hubert O’Farrell en Punta del Este, hace diez años. Venían de tener buen suceso en su restaurante de Acasusso, abierto en el año 2000, y comenzaban a intentarlo en Uruguay, donde aún continúan en su restó de Manantiales. Comí como los dioses, pero lo que más recuerdo de O’Farrell fue la pasión y el conocimiento de Hubert con respecto a los productos regionales. Me habló horas del trigo serraceno y los corderos, la sal patagónica, los membrillos –ya no recuerdo de dónde– y la centolla fueguina. Me habló de vinos de varias partes del mundo y probamos etiquetas maravillosas. Pamela, su esposa, brillaba como él en el salón y este espíritu es el que hoy mantienen en ambas casas.

Formado en Francia con stages en Chez Panisse y The French Loundry –la cocina americana de producto, por excelencia–, Hubert y su chef de cuisine Soledad Rodríguez ofrecen cada día productos que son su orgu- llo. Preparan un espectacular magret de pato a la parrilla y las vieiras, pero también son de excelente factura los risottos y las carnes grilladas. Siempre fue muy caro y eso no ha variado, pero la experiencia en O’Farrell bien vale el traslado. Ideal para una noche romántica, disfru- tando de la música seleccionada y la media luz del salón.

La novedad: en Acasusso comenzaron a servir desayunos con bien pensados healthy drinks y panadería casera, almuerzos y meriendas y brunchs los domingos, y en Punta del Este remodelaron el local con barra subterránea, fogones y amplia vista al jardín interior.

En ambos restaurantes ofrecen platos especiales para celíacos, vegetarianos e hipertensos.

Lunes a sábado de 19 horas al cierre

Tel. 4742 4869

Av. Del Libertador 15274, Acasusso, San Isidro