Paella de corvina por Laura Rosano

La paella, un plato delicioso y popular se puede prepara de varias maneras, una de ellas la valenciana, en la que el pescado es el ingrediente protagonista.

Esta receta rinde: para10 porciones porciones.
Método de cocción: hervir, estofar.
Tiempo estimado: horas.
Categoría: plato principal.
Cocina: Española.

Ingredientes:
Para el fumet

1 cabeza y espinazo de pescado
Cabezas y cascaras de camarones
½ kg de zanahoria
½ kg de puerro
½ kg de cebolla
Laurel
Perejil
Pimienta en grano
2 litros de agua


Para la paella

1 kg de filetes de corvina sin espinas
200 g de camarones de la laguna
200 g de almejas de la coronilla
1 Kg de arroz carmaroli
1 cebolla
1 morrón
1/2 lata de tomates en conserva
2 dientes de ajo
200 g de arvejas frescas o congeladas
1 cda. de pimentón dulce
c/n Azafrán del país
c/n Aceite de oliva



Preparación:
Para el fumet

Colocar todos los ingredientes en una cacerola con el agua y dejar cocer por 1 hora, luego colar y pasar por un lienzo o filtro de café (de papel) para que quede clarificado. Reservar.


Para la paella

Cortar la cebolla, el morrón, y el ajo en brunoise y sofreír en una paellera con un chorro de aceite de oliva. A los 2 minutos agregar el arroz. Salpimentar, agregar el pimentón, el azafrán y cocinar por 1 minuto más. Agregar el tomate, mezclar bien y verter el fumet. Agregar las arvejas y colocar en la paellera el pescado cortado en cubos de 5 centímetros de tamaño, dejar cocer a fuego lento sin revolver hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido. Si fuera necesario agregar de a poco mas fumet. Agregar por último los camarones y las almejas unos minutos antes de apagar el fuego.
Servir con rodajas de limón.