Paz en el país de las maravillas (Por Titina Nuñez para revista Placer.)

Por Titina Nuñez para Revista Placer.

A fines del mes de Abril se realizó en Chile en concurso ASI & APAS. El certamen, organizado por la Alianza Panamericana de Sommeliers (APAS) y la Association de la Sommellerie Internationale (ASI), convoca a los mejores profesionales de Canadá, México, Venezuela, Colombia, Perú, República Dominicana, Brasil, Chile, Uruguay y Argentina para elegir al mejor sommelier del continente. La ganadora resultó la Argentina Paz Levinson y como premio representará a las Américas en el concurso mundial de sommeliers.

Ella está desayunando a la vez que sostiene un pequeño libro de Alicia en el País de las maravillas. Tímida, súper tímida, pero con un perfecto manejo de los tiempos y la comunicación, no para de sonreír mientras concursa, contagiando esa magia a todo el auditorio que la observa atónito, en el más absoluto silencio.

Lleva su pelo rubio oscuro recogido en forma de rodete, se mueve rápido pero de forma precisa, grácil, apenas imperceptible en las pruebas de servicio en la sala. Es Paz Levinson, la primera finalista argentina y una de las favoritas del certamen. La entrevisté en uno de los trayectos en bus, de una bodega a otra, presumiendo su triunfo. Días después sería coronada como la Mejor sommelier del continente americano. Su sueño de llegar hasta el Mundial de 2016, en Mendoza, está cumplido.

¿Cuál es tu objetivo en este concurso?

Mi objetivo es ir al Mundial y para nosotros este con- curso es eliminatorio, así que solo irá el candidato que quede mejor posicionado.

¿Y cómo te ves?

Todos los concursos son un misterio, pero me preparé y también me preparé mentalmente.

¿Cuánto tiempo estás dedicando al estudio en esta etapa?

En realidad, desde el concurso nacional el año pasa- do, nunca paré de estudiar y hacer prácticas. Vivo en Francia y es un poco difícil porque estoy sola, no tengo mis profesoras que siempre me ayudan. Pero mi objetivo es llegar al Mundial.

Paz Levinson, que tiene un título en letras de la Universidad de Buenos Aires, comenzó su carrera gastronómica hace 12 años como lava copas en Restó, el restaurante de María Barrutia y Guido Tassi. Más tarde fue comis, y cuando María abrió la escuela CAV de sommeliers, fue alumna de la primera generación. Se recibió, trabajó cinco años como sommelier en Restó y después en Nectarine, escribió para publicaciones especializadas, dio clases, fue jurado del Decanter World Wine Awards y hace casi dos años viajó a París a probar suerte en las primeras ligas. Trabajó primero en un restaurante argentino y después en un restaurante local, hasta que sintió que su francés era decente y podía pedir trabajo en L’Épicure, el mítico restaurante del Hotel Bristol.

Contanos cómo fue que llegaste hasta L’Épicure.

Tenía ganas de vivir afuera, aunque fuera un poco. Me llevó tiempo porque no sabía nada de francés. Esperé un año para ir a contactar a Marco Pelletier (jefe de sommeliers del Hotel Bristol), un sommelier canadiense por el que tengo mucha admiración. Y me dijo: “Sí, vení mañana”. Hace siete meses que trabajo allí. Todo es un esfuerzo porque es un lugar diferente, un mundo de hombres, el restaurante tiene 3 estrellas Michelin y es muy exigente, pero yo fui allá para eso, así que estoy contenta de ir cumpliendo los objetivos.

Compartinos algunos ejemplos, por favor.

Todas las semanas abrimos Pétrus, o botellas de 4.000 euros, o una mesa que gastó 17.000 euros solamente en vinos. Eso ya es un lujo. Es una posibilidad muy impor- tante para mí porque el restaurante es una verdadera institución en Francia, está en un lugar muy especial donde las familias francesas eligen ir a festejar aniversarios, casamientos o cumpleaños. Es un lugar especial.

¿Te sentís apoyada en tu trabajo con respecto a esta competición?

Mi trabajo es muy, muy exigente, me ayudan con prácticas, pero uno tiene que poner mucho para poder mantenerse. Trabajar allí es estar todo el tiempo en un concurso porque los clientes son superexigentes, con un nivel que nunca había conocido. La cava tiene más de 2.500 etiquetas y 80.000 vinos que hay que manejar. Hay todo tipo de compradores de vino, va gente de todas las culturas, coleccionistas y clientes muy conocedores. Realmente se abren botellas muy importantes y uno está todo el tiempo con esa presión, servirlo bien, hacer todo perfecto. En ese sentido me dio algo que no tenía antes, que es trabajar todo el tiempo con un estrés tremendo (se ríe), pero al mismo tiempo aprendiendo un montón y teniendo la posibilidad de abrir botellas que son muy difíciles de abrir hoy día.

¿Cuántas horas trabajás al día?

Diez horas por día, pero además mediodía y noche. Estoy todo el tiempo en el servicio y en el medio hacemos la gestión de la cava. Es bastante complejo.

Que vino que hallas abierto últimamente despertó especialmente tu atención?

Hace poco abrí La Romanée, que es un monopolio de (la bodega) Comte Liger-Belair y es la apelación más chiquita de Francia, con 0,83 hectáreas. Era una cosecha del 2002 y el vino era impresionante.

¿Cómo era?

Muy delicado, muy floral; después de eso fue difícil continuar con otra cosa, pero había que hacerlo porque ese fue el aperitivo de la mesa y después pidieron otros grands cru.

¿Cómo termina una mesa que elige La Romanée para el aperitivo?

(risas) Es difícil. Después es saber qué recomendar- les en cuanto a la intensidad y el sabor porque como empezaron por el vino más caro… pero se trata de coleccionistas que tienen estos vinos en su casa, que los conocen y de pronto se encuentran con una cosecha especial en el restaurante y quieren probarla.

¿Se los sugeriste vos o lo eligieron ellos?

No, no, en estos casos el cliente ya viene con la idea de lo que quiere probar.

¿Cómo transcurre tu vida personal en medio de todo esto?

Bastante solitaria. Vivimos con mi marido. Él me ayuda un montón, me apoya en mis objetivos y él también tiene objetivos acá. Estamos en el medio de la aventura de ser extranjeros en París.

¿Alguna vez pensaste que llegarías a este nivel de competición?

La vez pasada en el Concurso América me pasó lo mismo: pelear por ir al Mundial. En 2010, empecé a preparar concursos porque daba muchas clases, tenía muchos conocimientos teóricos y quise hacer algo con eso, pero realmente no pensé que iba a llegar a este lugar, pero como siempre me gustó estudiar y enseñar, veo como algo bastante orgánico lo que está pasando. También estoy preparando el (examen) Master Sommelier.

¿Para cuándo?

Este año o el año que viene me voy a animar.

¿Qué es lo que te resulta más dificultoso de estudiar?

(Piensa). Gerenciar el estrés, los nervios, escuchar bien las consignas. Eso debe ser lo más difícil porque tengo una personalidad bastante tímida, no soy nada histriónica. La parte de la teoría es bastante difícil y larga, pero es algo que naturalmente me gusta, estudiar. Encontrar un equipo también ayuda mucho y a veces no es tan fácil encontrarlo. Uno estudia por amor a la profesión, pero dedicás mucho tiempo y dejás trabajo por eso.

¿Cuáles son tus planes más inmediatos?

Mi plan es poder estar en el Mundial y eso se va a definir mañana. Más allá de los resultados, llegar hasta acá ya es un montón. No veo de ninguna manera que pueda salir algo mal porque siento que hice todo lo que pude, trabajando un montón.