Pesca a la plancha con ensalada de hojas quemadas, papa al horno y salmoriglio por Ricki Motta

El mendocino Ricki Motta, chef de Bodega Garzón desde hace más de tres  años, compartió para este ciclo de #AlacartaEnCasa la receta y los secretos que existen detrás de esta pesca a la plancha, acompañada con ensalada de hojas quemadas, papas al horno y salmoriglio. ¿Te animas a probarla?

Esta receta rinde: 4 porciones.
Método de cocción:
Tiempo estimado: horas.
Categoría: Plato principal
Cocina:

Ingredientes:
Para la pesca:
–650 g de pesca fresca, local y de temporada
–aceite de oliva
–sal y pimienta

Para las papas:
–350 g de papa
–manteca clarificada

Para el salmoriglio:
–1/2 ají chili fresco o similar
–3 anchoas
–60 cc de aceite de oliva
–10 cc de jugo de limón
–2 dientes de ajo
–un puñadito de orégano fresco
–ralladura de medio limón

Para las hojas quemadas:
–mix de hojas verdes (las que se consigan: rúcala, mizuna, kale, espinaca, acelga, lechuga)
– vinagre de vino
–aceite de oliva
–sal


Preparación:
Para la pesca:
Calentar bien la plancha, untar con aceite de oliva, sal y pimienta. Cocinar primero del lado de la piel hasta dorar, dar vuelta la pesca cuidadosamente con espátula y cocinar del otro lado. Normalmente (dependiendo del ancho de la porción) es una cocción que lleva entre 5 y 7 minutos. La plancha tiene que estar fuerte, pero no demasiado para no chamuscar la pieza.

Para las papas al horno:
Hervir las papas enteras con piel, romper con la mano para obtener tamaños bocado. Cocinar al horno con manteca clarificada hasta que queden doradas y crocantes (para clarificar manteca, colocar manteca en un bowl encima de una olla con agua hirviendo o arriba del horno, para fundirla bien y que se separe el suero de la manteca. Luego filtrar solo obteniendo la parte de grasa pura –más amarilla transparente- y descartando el suero lechoso). De 1kg de manteca se obtienen unos 850gr de manteca clarificada.

Para el Salmoriglio:
Picar bien chiquito el ají, anchoas y ajo, emulsionar con el jugo de limón y el aceite de oliva, agregar el orégano picado y la ralladura de limón.

Para las hojas quemadas:
Utilizar mix de hojas verdes, condimentar con vinagre de vino, aceite de oliva y sal. Quemar las hojas en la plancha bien caliente y mezclar con las papas al horno y el salmoriglio.