¿Que es la cocina celíaca? por Daniel Guasco

Llegué a esta cocina por casualidad, uno no estudia para aprender la cocina de celíacos, cómo profesional, estudié y sigo estudiando lo que es la cocina tradicional.

Lo primero que tenemos que saber es que no debemos consumir alimentos con Trigo, Avena, Cebada y Centeno (TACC) y sus derivados.

A la hora de cocinar debemos tener en cuenta varias cosas, primero es que los insumos utilizados sean libres de gluten, segundo es el tema de la contaminación cruzada con gluten, ésta se puede generar de varias maneras, en la ropa, los utensilios de cocina, los repasadores, etc.

Las recomendaciones generales antes de cocinar son, limpiar bien con agua y jabón, las superficies de trabajo y las áreas que tenemos en común, horno, mesadas, tablas, utensilios, todo lo que compartimos con la cocina con gluten.

En Uruguay tenemos una cultura culinaria variada, pero con dos cocinas marcadas, que son la Española e Italiana, eso se debe a las grandes corrientes migratorias que hemos tenido a lo largo de nuestra rica historia, cómo resultado tenemos en nuestros planes de alimentación, muy incrustada fruto de estas dos cocinas, los panificados y la pasta, ambas en todas sus variantes son con harina de trigo.

De ahí que cuándo nos diagnostican celíacos, la pregunta que nos surge es, ¿y ahora que comemos?, para entender la cocina de celíacos, es importante que nos quitemos la mochila de la cocina tradicional, nos liberemos y comencemos una experiencia nueva en la que obtendremos el mismo resultado en ningún caso, comparar las dos cocinas, una no es mejor a la otra, son simplemente diferentes.

Para esto debemos saber que en la cocina de celíacos, no tenemos nada prohibido, sino que es una cocina de sustitución, sustituimos la harina de trigo por féculas, de maíz, mandioca, papa, harina de arroz, espesantes nuevos cómo la goma guar o goma xántica, la leche en polvo, etc.

Productos nuevos, para una nueva cocina, con técnicas nuevas.

Al principio encontraremos dificultades al cocinar porque debemos encontrar elasticidad donde no la hay, para esto tenemos nuevas técnicas, debemos tener paciencia, dedicación y cumplir con las cantidades exactas y los tiempos de leudado correctos, debemos conseguir elasticidad, esponjosidad donde no la hay, ese es el desafío.

Si no nos sale la primera vez, hay que volver a intentarlo, al final lo conseguiremos, con excelentes texturas, sabores y olores. Un aspecto importante es que el celíaco se sienta motivado para seguir la dieta libre de gluten estricta y constante, para esto, debemos contar con el apoyo familiar.

En lo que a mí respecta, esta cocina la practico a diario con mi señora que es celíaca, pero es gratificante cómo docente, cuándo imparto clases para celíacos en el Instituto Crandon pionero desde el año 2013 en la inclusión de dicha cocina en Montevideo y en el Instituto de Gastronomía UG en Punta del Este, la satisfacción de los alumnos al darle soluciones, sencillas y variadas es impagable, esto es la cocina de celíacos, nueva, desafiante pero por sobre todo gratificante.

Daniel Guasco

El Chef Daniel Guasco, está involucrado en la actividad gastronómica desde el año 1999. Posee una sólida formación de muchos años en alta cocina a nivel nacional e internacional, habiendo trabajado en varios restaurantes de Madrid y Barcelona durante casi 10 años.

Asimismo es autor de dos libros, “¿Sos celíaco?, 101 recetas sin gluten” editado por Santillana en el año 2013, “Comer bien sentirse mejor” y «Cómo crezco» editados por Penguin Randon House en el año 2014 y 2016 respectivamente.

Daniel es actualmente docente de gastronomía en varios Institutos de Uruguay, cómo el Instituto Crandon, ITHU, Instituto de Gastronomía UG de Punta del Este y la UTU (Universidad del trabajo del Uruguay).
También participa como columnista gastronómico del programa “con buen gusto” de radio carve y es el chef de los ciclos de alimentación saludable de TNU (Televisión Nacional).

Foto: Sergio Gómez