Salmón curado por Carlos Calandria

El chef ejecutivo del hotel Hyatt Centric Montevideo, Carlos Calandria, compartió los secretos detrás de este salmón curado con cream cheese de eneldo, pepinos frescos y rabanitos. 

Esta receta rinde: porciones.
Método de cocción: Curado
Tiempo estimado: horas.
Categoría: Plato principal
Cocina:

Ingredientes:
–1,2 kg de Salmón fresco (aproximadamente una penca)
–1 kg de Azúcar
–1kg de Sal entrefina o gruesa
–4 unidades de remolacha
–3 unidades de naranja
–6 unidades de lima o limón
–25 gr Semillas de hinojo
–1 Pepino
–1 atado de rabanitos
–Eneldo c/n
–Cream cheese
–Flores comestibles

Preparación:
Retirar las espinas del salmón en caso de que le hayan quedado; normalmente es un producto que ya viene muy bien desespinado, pero suelen encontrarse algunas hacia la parte más ancha de la penca.

Para el curado:
Mezclamos en partes iguales el azúcar y la sal; reservamos para luego curar el salmón.
Pelamos la remolacha y al igual que los cítricos, cortamos todo en rodajas no muy gruesas.
Luego colocamos el salmón en una asadera onda con la piel hacia abajo. Esparcimos una fina capa de la mezcla azúcar/sal, disponemos una capa con los cítricos, la remolacha, semillas de hinojo. Con el resto de la mezcla de azúcar y sal cubrimos la penca por completo. Cubrimos con nylon film y llevamos a refrigerar por 48 horas. Las enzimas en el salmón cambian la estructura de la carne, transformándola en más traslúcida y tierna.
Si se decide dejar más días, el resultado será una carne de pescado menos hidratada por lo cual algo más seca tipo charque.

Para el emplatado:
Pasadas las 48 horas de “curado” debemos limpiar la penca, notarán liquido generado por la deshidratación del pescado y el contacto de los cítricos con la sal y azúcar. La pasamos a otro recipiente y cubrimos con un poco de aceite de oliva para conservarla mejor.
Filetear en rodajas finas con un cuchillo afilado evitando llegar a cortar la piel del salmón; hacerlo en ángulo y no en sentido vertical.
Acompañar presentándolo con finas láminas de pepino y rabanitos frescos apenas pasados por agua con hielo. Disponer puntos de queso cremoso saborizado con eneldo y pimienta negra recién molida. Decorar con unas gotas de aceite de oliva virgen y flores comestibles.