Umami un sabor desconocido / por Mercedes de Castro

 

A veces terminamos de preparar una comida, y aunque ya están todos los ingredientes y elementos de la receta en ella, al probarla sentimos que el sabor no está redondo, completo o sabroso. Nos invade la sensación de que “a esto le falta algo”.

Podríamos percibir que se trata de un componente relativo a su sabor. Quizá entonces nos referimos a un “potenciador de sabor”. Pero ¿de qué estamos hablando realmente? Algunos alimentos tales como las anchoas, la salsa Perrins, la salsa Worcestershire, por nombrar algunos, contienen un alto nivel de glutamato. Este resaltador de sabor es un ingrediente, cuya sustancia fue identificada en un laboratorio en 1909, por Kikunae Ikeda, un profesor de química de la Universidad de Kioto.

Del punto de vista de su composición química, el glutamato es un tipo de aminoácido. Cuando en la cocina agregamos a una preparación ingredientes como el queso parmesano, o la salsa de soja (que contienen una cantidad elevada de glutamato) estamos realzando el sabor de la salsa o remarcando el sabor de la carne en el estofado. Se produce entonces una reacción en los receptores del gusto en la lengua que acentúa lo que denominaríamos como “sabroso” o “delicioso”.

El quinto sabor

Todo lo que comemos es esencialmente química, y luego de estos estudios científicos se identificó el Umami, como el quinto sabor. Durante mucho tiempo se creía que el sentido del gusto recibía cuatro sabores. La lengua experimentaba –según los manuales– lo salado, lo dulce, lo amargo y lo ácido. Fue recién en el año 2000, que se calificó al Umami como un nuevo sabor luego de aislar receptores y confirmar su existencia a través de experimentos moleculares de laboratorio.

Nuevas investigaciones completaron el camino de los sabores y fue el estudio de las sustancias llamadas nucleótidos (presentes en alimentos como los mariscos, la carne, los hongos secos, entre otros) que llevó a revelar que el sabor Umami se realza aún más cuando esta sustancia está presente en los alimentos. Es decir que nuestro cerebro recibe la señal de sabroso potenciada hasta 30 veces más cuando glutamatos y nucleótidos se combinan en la olla. Su acción en la boca provoca una salivación y sensación más intensa que nos permite equilibrar un sabor amargo o pronunciar uno dulce. Además, se encontró que las papilas gustativas captan el Umami en distintas zonas independientemente de su ubicación.

Potenciar los sabores

¿Cómo integrar estos saberes a la cocina del día a día para mejorar nuestros platos? Existen algunas combinaciones clásicas que nos ayudan a identificar estas sustancias. Por ejemplo: el tomate con queso parmesano y hongos secos; un dashi (caldo) japonés de alga Kombu con lascas de atún seco; o la propia ensalada César, donde encontramos el queso y las anchoas.

Algunos alimentos con alto porcentaje de glutamato son el jamón curado, cebollas, ajos, salsa de soja, alga nori, vino tinto, salsa de ostras, salsa de pescado. Mientras que entre los ingredientes con gran proporción de nucleótidos se encuentran las anchoas, sardinas, atún, langostinos, carne, pollo, cerdo, hongos shiitake y erizo de mar.

El glutamato se comercializa con el nombre de Ajinomoto o glutamato monosódico, sin embargo un verdadero conocimiento de las materias primas donde se encuentran estos potenciadores y aplicar esta sabiduría armónicamente es el camino para cocinar los platos más deliciosos.