Un recetario 2.0 para cocinar sin gluten

 

¡Cociná sin gluten!, el último libro de Daniel Guasco

Por / Mag. Gabriela Cabrera Castromán

El cocinero y docente Daniel Guasco, autor de varios libros de cocina, presentó ¡Cociná sin gluten! el miércoles 5 de setiembre de 2018 en el Mercado Ferrando (Montevideo). Días antes, en el medio de una nutrida agenda de prensa, nos contó detalles del proceso y algunas de las características del libro.

Largas jornadas

Las sesiones de prueba de recetas comienzan muy temprano y terminan tarde. Mientras cocina, toma nota, observa, medita. Escucha la radio (FM del Sol) y se concentra con atención. Su rostro, al salir de la cocina, revela el resultado: si está satisfecho o si tendrá que comenzar de nuevo.

Es metódico y arma un plan de trabajo que cumple estrictamente. Compra los materiales, pesa, mide, prepara la receta, corrige, limpia todo. Y vuelve a empezar otra sesión al día siguiente. Cada tanto, se toma un respiro para «limpiar la cabeza» y, de paso, elevar la autoestima porque «el proceso puede ser muy frustrante».

En su cocina —que él dice que está lejos de ser la de sus sueños— está solo. Andrea, su esposa y «musa inspiradora», mira de afuera. No lo interrumpe porque a él no le gusta «perder el hilo».

Cuando el proceso termina, las recetas pasan del bibliorato a la computadora y comienza otra etapa. Todos sienten alivio. También la casa: no hay olor a comida todo el día, la heladera se libera de preparaciones que no se pueden tocar, la radio vuelve a su lugar, «pero ya no hay tanta variedad en el desayuno, almuerzo, merienda y cena».

En la búsqueda de las fórmulas de la simpleza

Su rostro está en las redes sociales, en la TV, en los diarios y en las librerías. Se escucha su voz en la radio, en varios programas. Es el cocinero del que se habla en las últimas semanas. Es Daniel Guasco (41), su especialidad es la cocina sin gluten y acaba de presentar ¡Cociná sin gluten!, su último libro.

Dos años de trabajo, muchas pruebas y catas finalmente se expresan en un recetario publicado por Grijalbo. A través de varios capítulos (panadería, sandwichería, empanadas y tartas, pastas, internacional, fast food, niños y repostería) y 114 preparaciones «sencillas, que cualquiera pueda realizar», Guasco presenta sus «fórmulas de la simpleza».

«Capitán de la cocina sin gluten» tituló La Diaria y, según la revista Galería, «el libro es el oráculo de la comida sin gluten»

Estoy un poco sorprendido… por los títulos y por la repercusión del libro. Me sorprende que la prensa tome el libro como un referente de la cocina sin gluten. Me hace sentir bien porque es una forma de reconocer el trabajo que vengo haciendo casi hace nueve años. Aunque, para mí, es un desafío diario porque mi esposa es celíaca.

¿Andrea es tu musa inspiradora?

Es la musa y la probadora de todo. De las cosas buenas y de las no tan buenas que las hubo, las hay y las va a seguir habiendo porque esta es una cocina de experimentación.

Para este libro, incorporaste el trabajo de tu hermana que es bioquímica

Sí; quise avanzar un poco más e ir creciendo con la gente. Por eso, en este libro hay simpleza que podía conseguir con la ayuda de mi hermana. Con Soledad [Guasco], trabajé en las fórmulas y con tres o cuatro elementos básicos: una amasadora, una espátula y los insumos.

Los insumos son la diferencia porque incorporamos inulina, lecitina de soja, seguimos trabajando con la goma xántica y otros (el trigo sarraceno o la harina de sorgo para dar un poco más de color y de sabor). En realidad, lo que buscamos mediante las fórmulas, que son exactas, es la simpleza del proceso. Antes teníamos que incorporar un chicle de mandioca que era mucho más complejo, más engorroso, más trabajoso y más frustrante.

¿No está el chicle de mandioca en este libro?

No. Esa una diferencia enorme con respecto a los otros libros. El chicle de mandioca ya no existe más. En Uruguay, tenemos un déficit de insumos que existen en otros lugares y que harían bastante más simple la tarea. Entonces, lo que tratamos en el libro fue hacer una cocina bastante más simple con lo que tenemos en el país. La idea es que a la gente le salga en casa.

¿Es el 2.0 de la cocina sin gluten?

Sí, totalmente. Porque involucra a la gente para que, al preparar las recetas, se sienta realizada. En la cocina sin gluten hay un alto nivel de frustración porque es una cocina nueva. Mis libros no son más que tratar de evitar esas frustraciones que yo ya tuve en el proceso.

Recetas específicas que no requieren experiencia

Daniel confiesa que las margaritas le dieron mucho trabajo. Fue difícil conseguir el color y la consistencia de la corteza, por la ausencia de la proteína de gluten. Dice que su familia y sus amigos comieron muchas (¡muchas!) margaritas, hasta que él estuvo satisfecho con el resultado. También las borlas de fraile costaron varias pruebas. Fue complejo lograr la textura y encontrar el punto de temperatura para freír.

El marsellés aportó sus desvelos y también los panes de pita y ciabatta. «Costaron pero salieron y terminaron quedando buenos productos con una buena textura, sobre todo en la masa».

Entonces, una persona sale de la consulta con el diagnóstico de intolerancia al gluten y la angustia de lo que implica, se compra el libro ¿y puede comenzar a cocinar en ese mismo momento?

Pretendo que sea un libro de consulta permanente. Que el libro sea una ayuda. Sin experiencia se puede cocinar, pero hay que seguir la receta al pie de la letra. Si le ponés los tres gramos, la receta sale.

¡Cuando dice tres, son tres!

Sí; porque no nos podemos mover más de ahí. Es como «hacer Repostería», demanda la misma exactitud. Los «sartenes» permiten el famoso «poquito más». Acá no, acá hay que respetar los procesos, las medidas, los tiempos de leudado y de la cocción.

De la mañana a la noche y en las ocasiones especiales

El capítulo de Panadería es el corazón del libro y en ¡Cociná sin gluten! hay recetas para la mañana y la tarde: los croissants, el pan con grasa, la rosca de chicharrones. Si llueve, están las tortas fritas y las borlas de fraile. Para el mediodía y la noche hay focaccias y calzones. Y los scones y las galletas crocantes con semillas para una reunión.

Las recetas de este último libro fueron elegidas en consultas que Daniel realizó en las redes sociales. Además, siempre le pregunta a su esposa qué quiere comer. Así surgieron más de 200 preparaciones, pero el número era muy vasto y tuvo que descartar para no perder especificidad. «Elegí 150 al principio, siempre con el objetivo de que muchas fueran de panadería. También de pasta. Y en relación con el capítulo de fast food, me pregunté qué consumíamos: hamburguesas, pizzas, fainá. Además, sabía que algo dulce tenía que haber. No soy repostero, pero me gusta lo dulce. Y así fui segmentando».

¡Cociná sin gluten! es un libro sencillo pero de «corte académico» con los aportes de Soledad Guasco (Bioquímica), Adriana Mato (Nutrición) y las periodistas Marcela Baruch, responsable del prólogo, y Carolina Anastasiadis, a cargo del capítulo de niños.

Las recetas —todas originales y especialmente creadas y probadas para este libro— muestran el detalle de los ingredientes, la temperatura, el tiempo de horneado y el rendimiento. Después está el procedimiento explicado minuciosamente y, en algunas, hay recomendaciones al pie.

El libro, con cuidada paleta de colores y moderno diseño, está ilustrado con grandes fotografías realizadas por Álvaro Gargiulo Cor. Son fotos de preparaciones que Daniel realizó y que congeló para una sesión fotográfica que duró tres días. Él mismo eligió cuáles recetas merecían una imagen y Gargiulo procuró, exitosamente, expresar textura y sabor a través de platos, del cocinero trabajando y de las «estrellas invitadas» (los sobrinos de Daniel y otros cocineros).

Después del recorrido por ocho capítulos, hay un último con otros cocineros porque Guasco pretende que sus colegas se involucren en el mundo sin gluten. Ocho referentes de la gastronomía nacional —Martín Schewdt, Leticia Ciuffo, Virginia Natero, María Elena Marfetán, Mario del Bó Fiorelli, Marina de Paula, Tomás Bartesaghi y José Peinado—, como responsables de restaurantes o docentes, aportaron recetas desde su experiencia.

Al final, un glosario gastronómico y una tabla de equivalencias completan un recetario de un tamaño adecuado para la mesada y que, al abrirlo, se sostiene con firmeza. Así es ¡Cociná sin gluten!, el último libro de quien se posiciona como el referente nacional de esta cocina.

La aseveración ruboriza a Daniel y parece que, en un principio, lo incomoda. Pero cierto brillo en sus ojos revela que le gusta. «Me da un poco de vergüenza. No sé si soy referente, creo que soy una ayuda con la cocina sin gluten. El rótulo me divierte y me halaga. Es una de las respuestas, también recibo fotos y comentarios de la gente cuando prepara las recetas y eso es lo mejor».

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Algunos términos

Fuente: ¡Cociná sin gluten! y ¿Sos Celíaco?

Chicle de mandioca (gel de mandioca): preparación que se realiza con agua y fécula de mandioca para aportar elasticidad a las masas como sustituto del gluten.

Enfermedad celíaca: intolerancia permanente al gluten, que es la fracción proteica de cuatro cereales (trigo, avena, centeno y cebada, TACC).

Goma xántica (xantano o goma xantana: polisacárido segregado por una bacteria (Xanthomonas campestris B-1459) que en contacto con agua forma un gel bastante viscoso, aún usando pequeñas cantidades de esta goma. Se usa como espesante y tiene muchísimas aplicaciones ya que se puede usar a diferentes temperaturas, en medios ácidos y con presencia de sales.

Inulina: polisacárido compuesto por cadenas de fructosa. Es un tipo de fibra soluble que forma geles y retiene agua. Se utiliza en la industria alimentaria (panadería) porque retiene humedad, aporta textura y volumen.

Leticina de soja: derivado de la soja que contiene una mezcla de sustancias grasas de origen vegetal (fosfolípidos, entre ellos fosfatidilcolina, glicolípidos y triglicéridos). Se usa como emulsionante en muchos alimentos, como el chocolate, baños de masas y postres, así como en preparaciones saladas.