Un uruguayo en Nueva York

Charrúa, la propuesta gastronómica de Gonzalo Bava

Mag. Gabriela Cabrera Castromán

Hay miles de uruguayos en Nueva York y un buen número en el rubro gastronómico. Gonzalo Bava no es el único, pero tiene algo particular y se distingue, en la espesura de sabores de esa gran ciudad, por su genuina amabilidad y una propuesta culinaria con raíces criollas. Es un uruguayo de puertas abiertas y mesa tendida.

En Manhattan, en el Lower East Side —cerca de Chinatown— el Charrúa Uruguayan Bistro de este amable compatriota mira a la calle, en una zona de mucho tránsito que está, particularmente, de moda entre los foodies. El local es chico, con muchas sillas y algunos detalles uruguayos: el nombre, unas fotos, la bandera y un carta que es muy criolla.

Desde hace tres años, en el restaurante de Bava se sirven chivitos uruguayos y algunos otros platos de nuestra gastronomía en una ciudad en la que se encuentran todos los sabores del mundo. Y ese no es el único gran desafío, también «dar a conocer a Uruguay y su gastronomía», explica el empresario con cierto tono de resignación. Su experiencia gastronómica en los Estados Unidos comenzó en 2002. Trabajó en diversos restaurantes, aunque nunca en la cocina propiamente dicha porque, como explica, es un «cocinero amateur».

Los chivitos del uruguayo

Con el interés de abrir un emprendimiento personal, pensó en una chivitería. Comenzó a buscar lugares en Manhattan, porque ahí reside y conoce el movimiento de la zona. «Necesitaba un local con paso de gente y chiquito para una plancha y la barra, nada más. No encontré y apareció este que es de paso de gente, pero más grande». Entonces abrió Charrúa con un menú en el que los chivitos son los sabores principales.

Desde ese momento, lo visitan compatriotas a quienes Bava identifica ni bien entran al local por el mate, porque hablan en español y porque preguntan «dónde está el uruguayo». Ríe abiertamente mientras giramos la cabeza hacia la puerta por si entra alguno y agrega: «asumen que debe de haber un uruguayo y entran mirando con cara de uruguayo».

El cartel de afuera, con los platos más destacados, también atrae a argentinos y a otros latinoamericanos. «Pero ya no tanto a los mexicanos y menos que menos a los locales que, en su gran mayoría, no saben ni dónde está Uruguay». Charrúa Bistro abre, de lunes a viernes, a las cinco de la tarde para el servicio de la cena y los sábados y domingos también al mediodía. Los clientes, en la semana, comienzan a llegar desde las seis y media de la tarde aproximadamente «porque sale el after office para los de acá, pero los latinos vienen más tarde. Aunque en invierno todo se adelanta porque oscurece más temprano».

La carta del restaurante también tiene empanadas, croquetas, chorizos, morcillas, albóndigas y sopas como aperitivo. Entre los principales, «el chivito canadiense, el que trae todo, el bien uruguayo, es la estrella». Es el que más se vende. Lo buscan los uruguayos y los argentinos, y les gusta a los locales que son amantes de los sándwiches. «Es un poco difícil empujar la venta porque no lo conocen, pero como no es tan raro como una molleja, se animan a probarlo», explica Bava.

Además del chivito, las milanesas «salen sí o sí, especialmente si cae una mesa con argentinos». Los sabores de Charrúa son mayormente criollos, pero la materia prima es local, salvo el vino, la cerveza y el dulce de leche. «No es tan complicado porque aquí hay de todo. La carne, fundamental en esta cocina criolla, es norteamericana y se logra un buen punto», según explica Bava. Aunque aclara que «no tiene muchas carnes porque la cocina es chica». Solo hay tres (una entraña, un ojo de bife y el hanger steak) y no ofrece asado porque aprendió, de la experiencia ganada en un restaurante argentino, que «el norteamericano no come asado de tira, si lo pide se cree que es otra cosa y al llegar a la mesa lo devuelve porque le encuentra mucha grasa y hueso».

Buen servicio, buenas críticas, buenos vínculos

Con buena materia prima, una cocina que sigue las recetas escritas por Bava y con él siempre presente, las buenas críticas gastronómicas no tardaron en llegar. La prestigiosa guía Eater, de VOX Media, ha publicado varias reseñas sobre Charrúa y la última es de mayo de este año. «Es difícil hacer venir a los críticos. Todo es a base de dinero para que las agencias publicitarias especializadas manden a los críticos. Tuvimos buenos reviews, pero no tenemos presupuesto para pagarle a las agencias porque es muy caro». Bava agrega que no es lo único medio, «también están los influencers de Instagram. No les pagás, los invitás a comer, suben la foto y después viene gente con esa imagen buscando el plato. Y eso solo cuesta la comida y también cuenta». Además, están los buenos vínculos con la comunidad de uruguayos que el empresario ha estrechado desde que abrió Charrúa.

La música y el fútbol están siempre presente en esos lazos que Bava mantiene a punto con fuego constante. En Charrúa se ven los partidos de la selección, algunos clásicos y el Mundial, obviamente. También hay lugar para otras celebraciones: la Noche de la Nostalgia y el Día de la Independencia. Para el próximo 25 de agosto, el empresario planifica una chorizada en la calle y una cuerda de tambores. «En New Jersey hay varias comparsas y para este barrio esa movida es toda una novedad». «Tengo excelentes relaciones con el consulado y con los uruguayos que viven aquí y en las comunidades cercanas», agrega. El año pasado estuvo Petru Valensky que estaba de paseo, también Rubén Rada y Jorge Drexler. «Un amigo hizo un libro y lo presentará acá porque esta es su casa. Yo abro las puertas. Que cuenten conmigo».

Charrúa Uruguay Bistro

Dónde

131 Essex Street. New York, NY 100

Qué

―Empanadas, croquetas, albóndigas, chorizos, morcillas, sopas. Una picada bien uruguaya. Dos ensaladas. Calamares a la plancha, fondue de queso, papas fritas.

―Chivitos desde 12 a 14 dólares: el canadiense, el botija (carne, mayonesa, lechuga y tomate), el Gallito Luis (de pollo, obviamente) y el cheto que es el vegetariano.

―Tres pastas. Tres carnes. Milanesas (de pollo y de carne). El pescado del día.

―Los especiales que cambian una vez por semana.

―Dos postres muy uruguayos: salchichón de chocolate y flan con dulce de leche.

Por qué

Para reconocer sabores criollos bien lejos del terruño. Porque la mesa está puesta y Bava es un buen anfitrión.